在上一篇文章：《省时省力做面包（上）：「冷藏发酵」究竟好处有多少？》中，我们给大家介绍了「冷藏发酵工法」，它可以使面包师更加灵活地安排工作，高效地进行时间管理。

但是我们也提到了，不是所有的面团都适合冷藏发酵，??比如含水量低的面团（如可颂、贝果、布雷结等）。

那么，这类面团又如何做到更便捷地制作，从而减轻面包师工作量呢？

这就是今天我们要和大家探讨的「冷冻面团」。什么？你还对冷冻面团有误解，觉得这样对面包的口味有影响，做不出高品质的“正经面包”？那就更应该来了解了！

为了让这篇内容干货满满，真正对大家有所帮助，我们再次请教克己老师，完成了本文的知识点整理。掌声感谢克己老师??~

??克己老师提示：本次科普的「冷冻面团」不是指由加盟店的中心厨房量产的，可以一次性冷冻好几个月的成品面团，而是在面包店或者家里直接制作，冷冻保存，需要时再拿出来烘烤的面团。不用添加任何改良剂、添加剂哦。

目录/Content

01/什么是「冷冻面团」？02/「冷冻面团」有哪些优势？03/「冷冻面团」怎么做？

01

什么是「冷冻面团」？

首先，「冷冻面团」并不是特指某种口味类型的面团，而是在面团的搅拌、分割、整形等阶段中，在某个环节中止流程，将面团存放在冷冻的环境中，在需要时拿出解冻，再进行后续操作的面团制作方法。与利用长时间的低温进行发酵的「冷藏发酵」不同的是，「冷冻面团」则是将面团冷冻静置，这样面团里的水分就被冻结，发酵就暂时完全停止（将发酵力推迟），从而达到面团的长时间保存。但是，和含水量低的面团不适合做冷藏发酵一样，克己老师多次给我们强调，含糖量低的面团不适合做冷冻面团。我们都知道，糖在烘焙中的作用之一就是为酵母发酵提供养分。酵母正是通过所含的分解酵素分解糖分，从而形成面包的风味和膨胀性。含糖量低的面团会因为糖分无法很好地供养酵母，在冷冻后期影响发酵力。▲图源《烘焙原理》因此克己老师建议，含糖量在8%以下的面团（即配方面粉若为g，糖分应至少为80g），不适合做冷冻面团。另外，克己老师还重点提及，在制作冷冻面团时最好使用新鲜酵母。新鲜酵母的发酵续航较干酵母更强，可以支撑得了长时间的低温发酵。

干酵母：新鲜酵母

1:3

10g:30g

▲克己老师的干、鲜酵母换算法则

??重要的事情再说一遍：文中所说的「冷藏发酵」没有添加任何改良剂等化学添加剂，在按照说明，操作得当的情况下，面包的成品风味不会受到影响。

02

「冷冻面团」有哪些优势？

有这么一种说法：冷冻面团使用率与经济好坏有直接关系，即经济越发达的地区（或者销量越高的店铺），冷冻面团使用率越高。这是为什么呢？1节省时间，减少重复工作面包的订单越多，面包师的工作量也就越大，为了配合生产或者上架流程，面包师往往要工作到很晚，并且第二天很早就再次陷入繁忙。每一天的工作往往还都是重复的，日复一日搅打同样的面团，等待同样的发酵时间......但是！使用了冷冻面团后，就可以在当天搅面的同时，准备好之后几天的面团，减少重复的工作量。让面包师不仅省时，而且省力，有更多时间可以自由安排。克己老师专门介绍到，他的面包店—「安德尼斯烘焙坊」中有12款面团适合做冷冻面团，这些面团交叉使用，即每天只搅4种面团，一次做3天的量。这样可以保证每天都有12种冷冻面团制成的面包可以售卖，方便极了！2保证面包的每日现烤上架在节省时间的同时，「冷冻面团」更是可以保证多品类的面包店每天早上能够上架大量现烤面包。不仅如此，面包店常常会面临很多突发状况，比如说突然来了数量很大的急单，或者可能会有操作失误造成的劣品无法上架的情况。（比如每个面包师都一定会有对着一缸搅坏的面或者过度发酵的面团欲哭不能的时刻??）▲面包烤坏了就只能苦中作乐为了确保顾客可以在任何时间段都能买到并品尝到刚出炉的新鲜面包，之前做好的冷冻面团这时就帮了大忙！无需一切重来，只要在面团解冻后进行后续操作，就不会存在顾客跑空或者无法接单的情况。

03

「冷冻面团」怎么做？

在面包制程的很多阶段，都可以进行冷冻面团的制作，这里我们以直接法的制作阶段为例，为大家介绍「冷冻面团」的2种做法：1分割面团冷冻法将经过基础发酵的面团分割、滚圆然后冷冻，就是「分割面团冷冻法」。操作方法：在经过30分钟的基础发酵后，将面团进行分割、滚圆，然后在-18℃的环境中裸露冷冻，待面团冻硬后，再包覆保鲜膜，可冷冻1—3天。解冻方法：当要解冻冷冻面团，进行后续的操作时，有2种方法可供挑选使用。①室温解冻：在室温（参考温度约25℃）的环境中，准备温度计，静置面团至中心温度在16℃以上，即可进行后续操作；②冷藏解冻：在操作的前一天晚上，将面团从冷冻环境中取出，放置在冷藏中，隔天操作前取出，在室温中测量面团至中心温度在16℃以上，即可进行后续操作。这种解冻方法较室温解冻更快捷。

??克己老师提示：冷冻面团建议是在3天内用掉，如果还想冷冻到第4、5天，可在配方中适当增加酵母量，但是面包会有不良的酵母味，影响风味，并且吃面包的人可能会胀气。

2整形冷冻法将面团整形后再进行冷冻保存的方法，就是「整形冷冻法」。这种方法在使用上比较方便，很多面包店都采用这种方式进行冷冻面团的制作。操作方法：面团整形完成后，冷冻在-18℃的环境中。使用之前取出，利用室温或者冷藏解冻后，最后发酵至配方中要求的最佳状态，即可进行烘烤。这两种冷冻方法不仅在面团的操作工序上不同，其实也是各有特色，有各自适合操作的面团。根据不同面团的特性，选择不同的冷冻方式，才是最合适的~不管是「冷藏发酵」，还是「冷冻面团」，都能有效地帮助大家省时省力，做出同样美味的面包。这两种方法的区别和特色，我们也为大家整理出来啦??。运用好这些技巧，为烘焙工作“减负”，更能体会到烘焙的快乐~参考资料：1、《面包学》[冷藏法、冷冻法]，竹谷光司著2、《烘焙原理》[酵母发酵]，保拉·菲戈尼著3、《商用级冷冻面团烘焙术》[认识冷冻法]，洪相基著在克己老师的线上精品录播系统课中，教授的15款热销面包都是由「冷藏发酵工法」和「冷冻面团」延伸出来的，其中5个面团中的4个，都能以冷冻面团的形式做成美味的面包。加入课程，烘焙原理、技术、产量提升全面精进，老吴带你走上烘焙巅峰~*原课程12款面包，现在加入、达成解锁条件，立刻解锁12+3（热销隐藏款），即15款面包的学习，就等你来，马上发车??。

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